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炒肉丝用哪个部位的肉 炒肉丝是前腿肉好还是后腿肉好

时间:2019-12-04 17:31:26人气:作者:佚名

我们都知道,猪肉的吃法有很多,炒肉丝就是其中很常见的一种吃法,也是很简单的一种做法,很多人都会在家炒肉丝吃。炒肉丝是有一定讲究的,尤其是肉的选择。那么炒肉丝用哪个部位的肉好呢?下面让我们具体来看看吧!

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炒肉丝用哪个部位的肉

制作炒肉丝一定要挑选猪肉嫩滑的部位来炒制,不同的部位所带来的口感都不一样,适合用来炒制的猪肉部位有以下三种:

1、猪里脊

里脊肉是连接于排骨的一块肉,这个部位的肉质最为细嫩,而且不带有多余的肥肉和筋膜,用来炒肉丝最为合适,因为肉质细嫩饭店里也会用猪里脊来制作猪扒。

2、猪臀尖

 猪臀尖也即是猪臀部的一块瘦肉,肉质中夹杂着少许的肥肉,但是吃起来不肥腻,肉质鲜嫩弹牙,用来炒着吃味道最好。这块肉也是最为受欢迎,一只猪只有两块,而且份量不多,可以说是抢手货,有时候想吃这块肉还的提前预订。

3、前、后腿肉

猪肉只要挑选运动量大的部位口感都不会差,前、后腿肉就是这样,前、后腿肉有肥有瘦,肉质较嫩,唯一缺点就是肥肉较多,一般用来炒或者卤、红烧都是不错的。

以上介绍的三个部位的猪肉如果按照嫩滑程度可以分为:猪里脊>猪臀尖>前后腿肉,如果是用来炒肉丝建议优先选用猪里脊,这块肉口感最为嫩滑,其次后面两个部位。

炒肉丝用哪个部位的肉 炒肉丝是前腿肉好还是后腿肉好2

炒肉丝的做法

一、主料:猪里脊肉200克、鸡蛋清一个、湿淀粉20克、青红椒丝各20克、木耳20克、料酒5克、盐4克、鸡精3克、耗油5克、白糖2克、葱姜丝各5克、色拉油500克、清水50克。

二、切配:里脊肉切丝装入碗里,将蛋清、湿淀粉10克、料酒3克放入碗里,给肉丝上浆、要一个方向搅拌。

三、制作:热锅放入少许色拉油,将锅全部有油后倒出,再放入500克的色拉油烧至四成热放入肉丝,不停地轻轻搅拌,将肉丝滑熟,放入青红椒、木耳丝,翻动两下倒入漏勺内控净油,炒锅放入底油,放入葱姜丝,小火煸炒出香味,放入清水,加入其余调料,小火勾芡后,放入肉丝,翻炒均匀淋上明油即可出锅。

四、特点与注意事项:明油亮芡、滑嫩可口,肉不能在锅里炒制久,容易老,淀粉浆不能过大,会粘稠。

炒肉丝用哪个部位的肉 炒肉丝是前腿肉好还是后腿肉好3

炒肉丝有什么技巧

肉质的选择

想要肉质嫩最关键的一步就是选肉,肉质的选择直接决定肉丝的口感,想做出口感滑嫩的肉丝,最好的选择就是内里脊肉,其次就是外里脊。

切肉的手法

牛羊肉因为肌肉纹理较粗,所以切牛羊肉,一定要横着把肌肉纹理切段,才能保证口感嫩滑,而猪肉者相反,因为猪肉肌肉纹理相对细腻,横着切断肉丝容易散乱,所以要顺着纹理切,才能保证口感。

腌肉

大部分人腌肉的时候,总是把所有的调料淀粉蛋清一块放进去,其实这么做是不对的,这样做腌得的肉不仅入味难,肉丝的口感也是最差的。

正确的腌肉方法是 首先加姜片,料酒,盐,胡椒粉入底味去腥十五分钟,腌好之后再打一个蛋清抓三分钟让蛋清包裹住肉丝,这是嫩的第一步,最后撒上适量的淀粉抓匀,这样去做 最外边的淀粉能锁住水分,蛋清极大程度保证肉丝的嫩滑,肉丝还能充分入味

肉丝用热油滑

最后一步也是比较关键的,肉丝想要嫩必须要用热油滑。而不是放少量的油去煸炒,煸炒因为油少的原因,不能同时炒到所有的肉丝,会导致肉丝熟的程度不一致。

正确的做法热锅烧能没过肉丝的油,把油温烧到6层热,大概插筷子冒泡程度,倒入肉丝猛火滑半分钟左右,直到肉丝变白捞出控油,这样做出来的肉丝,绝对是外滑里嫩


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